今年は節気の日に食の話を紹介しています。
9月7日は白露です。
「二十四節気養生」さまより
饮食作为保健措施首先是以预防疾病、延年益寿为目的，而饮食对人体的滋养作用，本身就是一项重要的保健预防措施。合理安排饮食可保证机体的营养，使人体的五脏功能旺盛、气血充实，如《内经》所言：“正气内存，邪不可干”。即人体正气旺盛时，邪气就没有机会侵袭肌体，自然也就会保持健康的身体状态。现代医学研究证明，如果体内缺少某些营养成分，就会导致疾病。如蛋白质和碳水化合物的缺少就会引起肝功能障碍；缺少某种维生素就会引起夜盲症、脚气病、口腔炎、坏血病、软骨病等；若缺乏某些微量元素，如缺少钙质会引起佝偻病，缺少磷脂会引起神经衰弱，缺碘会引起甲状腺肿，缺铁会引起贫血，缺锌和钼会引起身体发育不良等。只有通过食物的全面搭配，或有针对性地增加上述食物成分才能预防和治疗这些疾病。中医前辈早在一千多年前就有用动物肝脏预防夜盲症， 用海带预防甲状腺肿，用谷皮、麦麸预防脚气病，用水果和蔬菜预防坏血病的记载。
在秋季养生中特别是节气的变更时，我们不但要体现饮食的全面调理和有针对性地加强某些营养食物用来预防疾病，还应发挥某些食物的特异性作用，使之直接用于某些疾病的预防。如用葱白、生姜、豆蔻、香菜可预防治疗感冒；用甜菜汁、樱桃汁可预防麻疹；白萝卜、鲜橄榄煎汁可预防白喉；荔枝可预防口腔炎、胃炎引起的口臭症；红萝卜煮粥可预防头晕等。当我们国人越来越追求生活质量的时候，国际医学界也越来越重视食物对疾病的预防作用，科学家们已经发现并证实了很多食物都能预防和协助治疗各种疾病。如发现苦瓜、芦笋、马齿苋等都有防癌抗癌的作用。另外，饮食习惯和饮食方法在疾病预防中的作用也日益引起科学家们的关注。
《难经》记载：“人赖饮食以生，五谷之味，薰肤（滋养皮肤），充身，泽毛。”这是两千年前古人对饮食营养作用的评述。可见饮食的滋养不但是人体赖以生存的基础，当食物中的营养素（中医称之为“水谷精微”）转化为人体的组织和能量时，更是满足生命运动的物质保证。战国时期的名医扁鹊“安身之本必资于饮食。不知食宜者，不足以生存。”强调了食物属性是因人而异。
白露即为典型的秋季气候，我们就不能不考虑到秋季的气候特点——干燥，也就是人们常说的“秋燥”。我们讲燥邪伤人，容易耗人津液，而出现口干、唇干、鼻干、咽干及大便干结、皮肤干裂等症状。预防秋燥的方法很多，可适当地多服一些富含维生素的食品，也可选用一些宣肺化痰、滋阴益气的中药，如人参、沙参、西洋参、百合、杏仁、川贝等，对缓解秋燥多有良效。对普通大众来说，简单实用的药膳、食疗似乎更容易接受。
下边是几则药膳、食疗方。
莲子百合煲：
[配方] 莲子、百合各30克，精瘦肉200克。
[做法] 莲子、百合清水浸泡30分钟，精瘦肉洗静，置于凉水锅中烧开（用水焯一下）捞出。锅内重新放入清水，将莲子、百合、精瘦肉一同入锅，加水煲熟（可适当放些精盐、味精调味）。
[功效] 清润肺燥，止咳消炎。适用于慢性支气管炎患者。
柚子鸡：
[配料] 柚子（越冬最佳）一个，公鸡一只，精盐适量。
[做法] 公鸡去毛、内脏洗静，柚子去皮留肉。将柚子放入鸡腹内，再放入气锅中，上锅蒸熟，出锅时加入精盐调味即可。
[功效] 补肺益气，化痰止咳。
银杏鸡丁：
[配料] 银杏（白果）100克，无骨嫩鸡肉250克，蛋清2个，高汤、白砂糖、绍酒、淀粉、味精、香油、食盐、油、葱各适量。
[做法] 白果去壳，在油锅内煸炒至六成熟，捞出剥去薄衣待用。鸡肉切成1厘米见方的小丁，放在碗内加入蛋清、食盐、淀粉搅拌均匀。炒锅烧热放油（量要多些），待油烧至六成熟时，将鸡丁下锅用勺划散，放入白果继续翻炒，至熟后连油一同倒入漏勺内沥去油。再在锅内倒入少量油，将葱段煸炒，随即烹入绍酒、高汤、食盐、味精，把加工过的白果鸡丁倒入锅内翻炒，用湿淀粉勾薄芡，出锅前淋入香油，搅拌均匀起锅装盘即成。
[功效] 补气养血，平喘止带。本方可作为老年性慢性气管炎、肺心病、肺气肿及妇女带下证患者之膳食。
香酥山药：
[配方] 鲜山药500克，白糖125克，豆粉100克，植物油750克（实耗150克），醋、味精、淀粉、香油各适量。
[做法] 山药洗静，上锅蒸熟，取出后去皮，切1寸长段，再一剖两片，用刀拍扁。锅烧热倒入植物油，等油烧至七成热时，投入山药，炸至发黄时捞出待用。另烧热锅，放入炸好的山药，加糖和水两勺，文火烧5、6分钟后，即转武火，加醋、味精，淀粉勾芡，淋上香油起锅装盘即成。
[功效] 健脾胃，补肺肾。对于脾虚食少，肺虚咳嗽、气喘者更为适合。
飲食は保健の措置としてまず疾病を予防し、寿命を延ばすことを目的とし、飲食の人体に対する滋養作用は、それ自身重要な保健・予防の措置である。飲食を合理的に手配すれば体の栄養を確保し、人体の五臓の機能が盛んになり、気、血を充実させ、例えば『内経』で言われているように、「正気が内にあれば、邪気は介入しえない」のである。つまり人体の正気が盛んになるとき、邪気は体を襲う機会がなく、自ずと健康な体の状態を維持することができるのである。近代医学の研究によると、もし体内のある種の栄養成分が不十分であるならば、疾病を招くことになる。もし蛋白質と炭水化物が不十分であるならば肝臓機能の障害を引き起こすことになる。ある種のビタミンが不十分であるならばとり目、脚気、口内炎、壊血病、軟骨病などを引き起こすことになる。もしある種の微量元素が不十分であるならば、例えばカルシウムが不十分であるならばくる病を引き起こすことになり、フォスファチドが不十分であるならば神経衰弱を引き起こすことになり、ヨードが不十分であるならば甲状腺腫を引き起こすことになり、鉄が不十分であるならば貧血を引き起こすことになり、亜鉛とモリブデンが不十分であるならば体の発育不良などをもたらすことになる。食品の全面的な組み合わせを通じて、あるいは上述の食品の成分を的確に増やしてこそはじめてこれらの疾病を予防、治療することができるのである。漢方医学の先達たちは1000年前に、動物の肝臓でとり目を予防し、コンブで甲状腺腫を予防し、穀物の表皮、ふすまで脚気を予防し、果物と野菜で壊血病を予防したという記録がある。
秋の養生の中で特に節気が移り変わる際に、わたしたちは飲食の全面的な保養を具現するだけでなく、いくつかの栄養食品を的確に増やして疾病の予防に用い、またいくつかの食品の特異な作用を生かして、いくつかの疾病の予防に直接用いる。例えばネギの根、ショウガ、ビャクズク、中国パセリでかぜを予防、治療し、テンサイの汁、サクランボの汁ではしかを予防し、白いダイコン、新鮮なカンランの汁を煎じてジフテリアを予防し、レイシで口内炎、胃炎によって引き起こされる口臭の病気を予防し、ニンジンでかゆを煮るならめまいを予防することができるのである。わたしたちの国民のみなさんがますます生活の質の向上を求めている時、世界の医学界も疾病に対する食物の予防作用をますます重視するようになっており、学者たちはすでに多くの食品がいろいろな疾病を予防し、その相乗効果で治療できることを発見するとともに、実証している。例えばニガウリ、アスパラガス、スベリヒユなどがガン予防、制ガンの作用があることを発見している。そのほか、飲食の習慣と飲食の方法の疾病予防における役割も日に日に学者たちの関心を引き起こしている。
白露はつまり典型的な秋の気候であり、わたしたちは秋の気候の特徴である乾燥を考慮しないわけにはいかない。人々が常に言うところの「秋の乾燥」でもある。わたしたちは乾燥、邪気が人を傷つけ、人の唾液を消耗させやすく、口が乾き、唇が乾き、鼻の中が乾き、ノドが乾き、排便が固くなり、皮膚が裂けるなどの症状が現われる。秋の乾燥を予防する方法はたくさんあり、ビタミンをたくさん含む食品を適切にたくさん食べるのがよく、肺を丈夫にし、痰を取り除き、陰を滋養し、気を益する漢方薬、例えば薬用人参、ツリガネソウ、西洋にんじん、ユリ、杏仁、貝母などを選んでもよく、これらのものは秋の乾燥を和らげるうえですばらしい効能がある。一般の人びとにとっては、簡単で実用的な薬膳、食事療法は更に受け入れやすいようである。
次にいくつかの薬膳、飲食療法をおすすめしたい。
ハスの実とユリの煮物
[使う材料] ハスの実、ユリそれぞれ30グラム、肉の赤身200グラム。
[作り方] ハスの実、ユリを水に30分間浸し、肉の赤身をきれいに洗って、水の入ったナベの中に入れて火を通し（お湯でさっとゆでる）てすくい取る。ナベの中に再び水を入れ、ハスの実、ユリ、肉の赤身を一緒にナベに入れ、水を入れて熟するまで煮る（精製塩、化学調味料を適切に入れて味をととのえる）。
[効能] 肺をすっきりさせ、燥を潤し、セキを止め、炎症を治す。慢性気管支炎の患者に適している。
ブンタンとトリの蒸し物
[使う材料] ブンタン（冬越しのものが最もよい）1個、オンドリ1羽、精製塩適量
[作り方] オンドリの毛を取り除き、内臓をきれいに洗い、ブンタンの皮を取り除いて実は残しており、ブンタンをトリの腹の中に詰め込み、更に磁器製のナベの中に入れて熟するまで蒸し、ナベから取り出す時に精製塩で味をととのえればよい。
[効能] 肺を補い気を益し、痰を取り除きセキを止める
ギンナンとさいの目の形にきざんだトリ肉の炒め物
[使う材料] ギンナン100グラム、骨を抜きとった柔らかいトリ肉250グラム、タマゴの白み2個、薄味のスープ、白砂糖、紹興酒、カタクリ粉、化学調味料、ゴマ油、塩、食用油、ネギそれぞれ適量
[作り方] ギンナンの殻を取り除き、油の入ったナベの中に入れて熟するまで炒め、すくい取って薄い衣をむき取って必要に備える。トリ肉を1センチの四角形のさいの目にきざみ、お碗の中に入れてタマゴの白み、塩、カタクリ粉を加えてよく混ぜる。ナベが熱くなると油を入れ（少し多く入れてもよい）、油が熱すると、さいの目の形にきざんだトリ肉をナベに入れてばらばらにし、ギンナンを入れて引き続き熟するまで炒めてから、油といっしょに穴についたしゃくしで油をきっておく。更にナベの中に少量の油を入れて、ネギをきざんだものを炒め、すぐに紹興酒、薄味のスープ、塩、化学調味料を入れ、加工したギンナンとトリ肉をナベの中に入れて炒め、といたカタクリ粉でくずあんをつくり、ナベから取り出す前にゴマ油をたらし、よく混ぜてからナベから取り出してお皿に盛り付け、出来上がりとなる。
[効能] 気を補い血を養い、息切れを和らげこしけを止める。これを高齢者の慢性気管支炎、肺・心臓の病気、肺気腫および女性でこしけなどに悩む人たちの食事にすることができる。
歯ざわりのよいやまいも
[使う材料] 新鮮なやまいも500グラム、白砂糖250グラム、きな粉100グラム、植物油750グラムの（実際に使うものは150グラム）、酢、化学調味料、カタクリ粉、ゴマ油それぞれ適量
[作り方] やまいもをきれいに洗って、ナベの中に入れて熟するまで煮て、取り出してから皮を取り除き、長さ約3.3センチにきざみ、更に2切れに切り、庖丁で平らになるまでたたいておく。ナベが熱くなると植物油を入れ、油が熱したと思われれば、やまいもを入れて、黄色になるまで揚げてすくい取って必要に備える。別にナベを熱して、よく揚げたやまいもを入れ、白砂糖と水をサジ二杯分入れて、とろ火で5、6分間煮てから、さらに強火で煮て、酢、化学調味料、カタクリ粉を入れてあんかけをし、ゴマ油をたらしてナベから取り出してお皿に盛り付けて出来上がりとなる。
[効能] 脾臓、胃を丈夫にし、肺、腎臓を補う。脾臓が弱く、食欲が少なく、肺が弱く、せき、喘息によりいっそう適している。
